Wat veroorzaakt koude zoetstoffen: leer over koud gezoete aardappelen

2024 Auteur: Chloe Blomfield | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-15 23:58

Amerikanen eten heel veel chips en frites - 1,5 miljard chips cumulatief en schokkend 29 pond frites per Amerikaans staatsburger. Dat betekent dat boeren tonnen aardappelen moeten verbouwen om te voldoen aan onze bijna onverzadigbare hunkering naar zoute aardappelpuree. Om aan die behoefte te voldoen, produceren aardappeltelers tijdens het groeiseizoen enorme hoeveelheden knollen en bewaren ze deze vervolgens in de koeling. Helaas resulteert dit in een koude zoetheid van de aardappel.

Koud gezoete aardappelen klinkt misschien niet zo belangrijk, maar dat komt waarschijnlijk omdat je niet weet wat koud zoeten is. Lees verder om erachter te komen wat koude zoetstoffen veroorzaakt en hoe je koude zoetstoffen in aardappelen kunt voorkomen.

Wat is koude zoetstof?

Koude gezoete aardappelen zijn zo ongeveer hoe ze klinken. Aardappelen moeten bij lage temperaturen worden bewaard om kiemen te voorkomen en de verspreiding van ziekten en verliezen tot een minimum te beperken. Helaas zorgt koude opslag ervoor dat het zetmeel in de knol wordt omgezet in glucose en fructose of suiker. Dit proces wordt door koude veroorzaakte zoetstoffen door aardappelen genoemd.

Waarom is door koude geïnduceerde zoetstoffen een probleem? Frieten en chips gemaakt van koud bewaarde puds met overmatige zoetheid worden bruin tot zwartwanneer ze worden verwerkt, bitter smaken en mogelijk verhoogde acrylamidegeh alten bevatten, een mogelijk kankerverwekkende stof.

Wat veroorzaakt koude zoetstoffen?

Koud zoeten is wanneer een enzym, invertase genaamd, veranderingen in aardappelsuikers veroorzaakt tijdens koude opslag. De aardappel wordt meer samengesteld uit reducerende suikers, voornamelijk glucose en fructose. Wanneer de rauwe aardappelen worden gesneden en vervolgens in olie worden gebakken, reageren de suikers met vrije aminozuren in de aardappelcel. Dit resulteert in aardappelen die bruin tot zwart zijn, niet bepaald een verkoopargument.

Hoewel er studies zijn gedaan naar de biochemische en moleculaire veranderingen die hier spelen, is er geen echt begrip van hoe dit proces wordt gecontroleerd. Wetenschappers beginnen echter wat ideeën op te doen.

Hoe koude zoetstoffen te voorkomen

Onderzoekers van het onderzoekscentrum voor groentegewassen in Madison, Wisconsin hebben een technologie ontwikkeld die de activiteit van invertase vermindert; ze sluiten het vacuolaire invertase-gen af.

Ze waren in staat om een directe correlatie te maken tussen de hoeveelheid vacuolaire invertase en de kleur van de resulterende aardappelchips. Een aardappel waarvan het gen geblokkeerd was, werd uiteindelijk een normale lichtgekleurde aardappelchip. Onze hartelijke dank en oneindige dankbaarheid aan deze dappere zielen die niet zouden rusten voordat ze Amerika's aardappelchips situatie hadden opgelost!

Dit voorkomen in de tuin is iets heel anders. De beste oplossing is om je aardappelen op een koele (maar niet te koude), droge plaats te bewaren en niet voor een langere periode.

Hoewel koud zoeten in aardappelen dat niet isveel gewilde, veel wortelgewassen, zoals wortelen en pastinaken, profiteren zelfs van dit type opslag, omdat ze zoeter en smakelijker worden.